段曦“十全菜”，扬州人过年餐桌上必吃菜！！-扬州圈子
段曦
近日，江苏省餐饮行业协会发布“2017江苏春节年俗菜”菜单，扬州的十全菜、四喜汤圆；徐州的油炸麻叶子、花馍等美食尽在其中。一道道代表性年俗菜透出浓浓的“家味道”，也讲述了中国的传统节庆文化。
扬州过年必吃菜
扬州“十全菜”
什锦菜，扬州人又叫“十全菜”，这是老扬州人过年必备的餐桌美食，据说以前什锦菜里面需要用到的蔬菜种类是要按照各家人头来算的，以前家庭多是人丁兴旺，十几口人不在话下。现在扬州过年，几乎家家户户都会炒这道菜，主要用到的蔬菜基本上有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、酸菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等。每家也都有自己的味道。每种蔬菜都分别炒熟之后再用麻油和适量盐、糖、鸡精调味，很简单！一般一做就是一大盆够吃很多天。
每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则就是：
1.不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）
2.不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）
3.不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）。
每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，稍微需要注意一些的蔬菜我都列出来了。
用料续
菠菜、茨菰、胡萝卜、豆腐果、雪菜、冬笋、千张丝、香菇、金针菇、藕、芹菜、豆芽
做法续
所有材料洗净，切好，一般都是切丝切条。
胡萝卜炒的时候多放一些油有助于胡萝卜素释放，更有营养
茨菰炒的时候适当加一点水和生抽以及一点点酱油，这样更入味
煮到水干就可以啦
千张丝和豆腐果可以一起炒
边炒边加一些水和盐，这样不容易糊锅和变干。
豆芽炒到八成熟就可以出锅
炒菠菜的时候可以适量多加一点油，如果对健康有顾忌的就换成橄榄油。菠菜在炒软之前不要加盐。 以上这些都是为了防止菠菜在炒制过程中出水。
炒完的蔬菜都依次放入一口大锅内，淋入较多的麻油，适量的盐，鸡精，如果觉得味道不够可以加一点盐，然后拌匀就可以啦。
拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好，每次吃的时候用干净的筷子挑出来。剩余的放在冰箱保存，吃个三天样子都可以。
不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了，这点东西不至于导致癌症发病。南京人过年这种素什锦都会吃上好几天。
吃的时候可以在表面撒一些芝麻，会更增添风味。徐州过年必吃菜
金玉满堂
徐州海天集团制作的徐州名菜-金玉满堂蜜汁地瓜是清朝时的贡品，是徐州甜菜中的佼佼者，后传入民间，成为过年时家喻户晓的佳肴。《本草纲目》、记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。
做法续
红瓤或黄瓤红芋洗净去皮，改成枣核状，用蜂蜜、白糖文火慢炖2小时以上，独创等汤汁浓稠时加入糖桂花，花香四溢。连云港习俗
春节，可谓是中国人最热闹的一个节日。在过春节的前前后后各家各户都在为之忙碌着。春节又称“过年”。
在连云港过春节，有很多的习俗和别的地方是不一样的。譬如说：在年三十这一天吃年夜饭，连云港人通常选择中午来吃团圆饭，在吃中午饭之前，我们都要烧纸来拜祭家里死去的老人们，给他们磕头祷告，祈求他们在新的一年里保有我们事事平安。然后象征性的夹些饭菜白酒倒入火中。之后才能一家喜庆的上桌吃饭。在年三十的晚上我们则在家守岁和准备大年初一的饺子包子和元宝（汤圆）。家里人在弄完所有吃的东西后，会把平常用的锅洗的干干净净，用红纸包上大葱和大糕放入锅中，预示把“晦气”冲走，来年步步高升。这叫“压锅”。“压锅”后的三天里是不能动锅吃饭的，所以也就是为什么在三十晚上要包上很多饺子和包子。在连云港很多老年人在买新锅的同时都会放两颗葱在里面，冲走“晦气”对于他们来说是件很严肃的事情。守岁的习俗，既有对如水逝去的岁月含惜别留恋之情，又有对来临的新年寄以美好希望之意。凌晨十二点的时候各家开始放鞭炮。来迎接新的一年的到来。初一的早晨，小孩们穿上新衣服开始向家里老人拜年，说吉利话磕头拜年。出门串亲戚的人在去别人家时要准备糖球和大糕，预示着那家人在新的一年里日子过的红红火火，步步高升。在连云港，大年初一那天，讲究出门对人要和气，不宜动气，忌讳拿剪子一类不好的东西。
连云港过年必吃菜
冰糖冲葛粉
主料：葛根粉 配料：冰糖、开水
制作方法：
1. 先将葛根粉用冷水稀释
2. 用开水冲入葛根粉中，加冰糖并不停搅动
开水一次性冲入，稀稠度根据个人喜好定
特点：晶莹剔透，诱人可口
花果山葛根粉是连云港当地特产，内含12%的黄酮类化合物，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。它具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠道便及醒酒等功能。既有药用价值，又有营养保健之功效。连云港人有过年冰糖冲葛粉粥的习惯，预示一年身体健康、甜甜蜜蜜！
淮安习俗
古城淮安的春节传统节日要从“腊八”（农历十二月初八）开始算起。煮食腊八粥的习俗现仍然盛行，并且在原料上越来越丰富。除有用糯米、大米、红枣、莲子、栗子、桂圆、薏米、菱角、花生、白糖等煮制的甜“腊八粥”外，大多用大米、赤豆、黄豆、花生、芋芳、干豆角、山芋干、青菜，或加少数糯米煮制的咸“腊八粥”。民间的腊八节一过，洋溢在生活中的节日气息就会越来越浓，当地人也变的越发的忙碌，如果你经过某个的繁忙的闹市口，你会发现节日的氛围都会洋溢在人们疲惫的脸上，那种淡淡的幸福感是人们的生活的寄托得以实现，带着一年的努力和付出来迎接即将到来的新的一年。当地人总是能够把新年的喜悦慢慢地累积，好像每时每刻都在期待着更为美好的新的一天。人们一点点的置办着年货，家里不断添了新东西，新的家居。
过去淮安家里春节都会蒸包子，会在每个包子上用一种植物的果子蘸上红色，点在包子上面，祈愿着一年的兴旺与吉祥。
大年初一一睁眼，第一件事情就是在枕头下摸出家里的长辈用一块红布包好的大糕(就是现在所说的“云片糕”，老淮安话就叫“大糕”)，吃了以后才可以去给长辈拜年，才可以说话。大糕是甜的，寓意为“甜言蜜语”。这实际上是教育孩子们，说话时候要注意礼貌。
淮安过年必吃菜
汤 圆
年初一早晨，淮安人要吃汤圆(淮阴那边饺子更多一些)。家人会在其中的一个汤圆中包上一枚铜钱，吃到包有铜钱的人，一年会财源滚滚。家里的大人们其实会在好些汤圆里包上铜钱，起码得保证家里有几个孩子就得每个孩子都能吃到带铜钱的汤圆。这里说的汤圆而不是元宵，因为在老淮安的话里，汤圆和元宵是有区别的。汤圆就是单纯的糯米面做的，是实心的，而元宵是包馅的。
盐城习俗
民俗文化是凝聚一个民族感情行动的文化核心点。中国的民俗,体现的是中国人的情感、价值观、理想,以及个体与集体和民族的共同的历史联系。
《元和郡县志》云:“盐城,本汉盐渎县,长百六十里,在海中”。盐阜地区的考古发现,在阜宁出土过有孔石斧以及其它的文物,与新石器晚期的青莲岗文化同属,由此可见,盐城成陆于先古,这里五、六千年前就有人居住。
宋史、元史的地理志于盐城皆注“上”字,以示富饶。民谚云“走千走万,不如淮河两岸。”从“洪武赶散”到东面沿海的废灶兴垦,大批崇明、海门、启东人迁入,打破了盐城民俗的封闭和单一性,外来的民风与土生土长的盐城民俗,汇合交融,形成了一种新的民俗样式。盐城地域辽阔,滨海而居,水网密布,行政区划更迭频繁,建市时间短(1983年),不仅盐城、阜宁、东台老三县民俗形态各异,即便在范公堤堤东堤西、射阳河河南河北也大不同。与海盐、渔业、稻米有关的民俗民谚数不胜数,历史的悠久性,空间的多样性,人口的迁移杂处,滩涂与平原的相辅相存,改革开放的交流沟通,兼收并蓄,这自然形成多彩的盐城民俗。
千里不同风,百里不同俗。地处苏北大平原、又临黄海之滨的盐城,北有黄河中下游淳朴儒风薰陶,西受神巫浸淫的楚风楚俗影响,东有一望无际的黄海拥抱,南与江南水乡藕断丝连,这样的民俗坐标,这样兼具海洋和农业文化的特色,决定了盐城民俗具有开放性、复杂性、多样性和先进性。岁时节庆在盐城人说来,就是“四时八节”。盐城方言叫作“过节刻”。
除夕的年夜饭，一般盐城人家会用马苋菜和扁豆角的干子烧豆腐，叫“安乐菜”，祝愿一家人平平安安。年夜饭的锅巴不能吃，要留下过年，叫“稻囤子跟脚”，以表示来年吃用有余。
正月初一，鸡鸣悉起,燃爆竹开门,正衣冠燃香烛,敬拜天地。陈粉圆茶果,邻里交贺,曰年。立春前一日,以彩仗迎于东郊,曰迎春裆。初五,接财神。至暮,轰饮,曰财神酒。初六晚,以彩布裹短椿,以灯彩鼓乐,迎送乏子之亲友,曰送椿。初七,人日,忌屠宰。初八,观参星穿月,占验丰歉,曰看星。十五,上元节。是夕,悬灯彩,烟火甚盛,曰闹元宵。乡人燃麻,奔走田间,曰炸麻串。是月,亲故互招饮,曰请春酒。二月二,人家接女归家。是晚,点灯,曰落天灯。十二,花朝日。剪彩赏红,张百花灯,曰催花。是月儿童放风筝,筝声洋洋彻城野。
盐城过年必吃菜
阜宁大糕、拾豆腐
阜宁大糕
过年串门是必不可少的。所以家家户户也得备一些瓜子糖果之类的以便招待亲戚。瓜子、花生、糖果就不多说了，这里要提一下盐城的特产——阜宁大糕。阜宁大糕是必不可少的，意味着在新的一年步步高升，它还有一个重要的地位，那就是在大年初一早上，一睁开眼睛，首要的就是拿床头边前一天晚上放好的大糕吃一片，意味着来年能有好运气。
拾豆腐
快过年时，农村的人家会带着前一天泡好的豆子去做豆腐的人家加工，但随着生活条件越来越高，豆腐随处可以买到，所以已经有好多人家不愿意再去做豆腐了。
宿迁习俗
正月初一春节，是农历新一年的开始。拂晓各家便争相燃放鞭炮，有的人家还早早地到村口井台上去抢“富贵水”（或曰元宝水）。家家吃三十晚包的饺子和汤圆。早饭前，照例是先盛上两碗饺子敬神祭祖。早饭后，晚辈给长辈叩头拜年。妇女和孩子则穿新衣、新鞋，戴新帽。是日，亲友一般不互相拜年，次日女眷回娘家给父母拜年。这一天文艺活动特别活跃，丰富多彩，有花车、花船、高跷、龙舞、蚌精等，全家人结队外出观看，直到尽兴而归。有的人家在这一天还忌讳不能扫地，不准泼水，说是以免把金银财宝扫地出门、泼跑了。不准使用剪刀，以保福气、财气从初一到年底连续不断。
宿迁过年必吃菜
炒果子
从“祭灶”开始，宿迁人在精神、物质两方面紧张地为过年作准备，叫“忙年”。暖糖、炒果子是忙年的一个重要内容，大都在年三十晚进行。把自产的麦芽糖或山芋糖等加热溶化黏以炒面、熟芝麻，切成各种形状的块块，叫“暖糖”(方言“黏”叫暖)或黏以熟黄豆粒叫“暖糖豆”。把瓜子、葵子、秸子、花生等炒熟，统称炒果子。
